(1)酒精发酵

酒精发酵是酒的主要阶段，水果、糖蜜等糖质原料含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，通过酵母或细菌等微生物的作用直接转化为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，会产生一系列连续的反应和相应的许多中间产物，其中约有30多种化学反应，需要一系列酶的参与。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精外，酵母菌等微生物合成的其他物质和糖质原料的固有成分(如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯等)通常决定酒的质量和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此要合理调节发酵温度，如果发酵温度超过30 ~ 34，酵母菌就会被杀，停止发酵。白酒批发厂家觉得除了糖质原料本身含有的酵母外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒的质量取决于酵母等微生物的使用，各有味道和特色。

(2)淀粉糖化

糖质原料使用含有酵母等微生物的发酵剂即可发酵。含有淀粉质的谷物原料等，酵母本身没有糖化酶，淀粉由许多葡萄糖分子组成，因此用含有淀粉质的谷物酿造酒时，需将淀粉溶解，制成明胶、低聚糖、发酵性糖的糖化剂。糖化剂不仅包含可分解淀粉的酶，还包含可分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶。谷和麦芽是酿造中常用的糖剂，麦芽是大麦浸泡后发芽制成的产品，西方酿造糖剂常用麦芽。曲由培养谷类、果皮等真菌、乳酸菌等产品组成。不利用人工分离选育的微生物，自然培养的大曲和小曲等往往具有糖剂和发酵剂的双重功能。糖化和酒化两个阶段的结合称为复式发酵法。

(3)制造曲

朱曲又称为朱母，以含有淀粉的谷类(大麦、小麦、果皮)、大豆、土豆类、葡萄糖的果类为原料，粉碎培养基，将水变成块状或年糕，在一定温度下种植。主粮中含有丰富的真菌、细菌、酵母、乳酸菌等微生物和培养基成分，霉菌中含有真菌、根霉、毛霉菌等有益菌种。“曲是酒的母亲，曲是酒的骨头，曲是酒的灵魂。”曲是提供酿造用各种酶的载体。

工艺各有传统和特色，白酒批发厂家觉得即使在酿造技术高度发展的今天，传统制曲工艺依然保持原有本色。特别是对名酒，传统的制曲工艺确立了酒的卓越品质。

(4)原料处理

酿造酒、蒸馏酒和两者的衍生品、糖质原料以水果为主，原料处理主要包括成酒的特质。淀粉质原料以麦芽、米类、土豆类、杂粮等为主，采用复食。

(5)蒸馏取酒。蒸馏术是指通过加热利用沸点的差异制造酒精。